martes, 20 de mayo de 2014

Cómo ser vegetariano /a


Vegetarianismo: Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche, etc. 
Dieta: Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.

Hace ya unos 12 años que me inicié en una dieta ovo-lacto-vegetariana (sí huevo y sí lácteos; ni carne, ni pescado, ni marisco). Con mucha frecuencia me preguntan sobre el vegetarianismo y he decidido ordenar aquí mis criterios más importantes al respecto.

No voy a hondar excesivamente en fuentes teóricas o prácticas de todo lo que voy a explicar, tampoco espero que nadie deposite una confianza ciega en estas palabras. Resulta al menos un buen punto de inicio para aproximarse y posicionarse respecto al vegetarianismo. Evitaré un lenguaje excesivamente académico.


Cómo organizar una dieta ovo-lacto-vegetariana

A rasgos generales, todos los nutrientes esenciales que necesita el cuerpo humano están en productos sin carne-pescado-marisco, aunque admito que quizás a algunas personas no les siente bien el vegetarianismo, así como a otras les sea especialmente favorable. [Matizar sobre B12]

Hierro: Para absorber el hierro de un alimento vegetal debe coincidir en la misma comida: 1) el alimento con hierro en cuestión, 2) algo ácido, como vinagre, zumo de limón o naranja, 3) no ingerir alimentos ricos en calcio; tampoco café, té, huevo, lácteos ni vino tinto. También debe saberse que 4) la asimilación del hierro se mejorará con un poco de vino blanco 5) y/o fruta. 5) De cada comida se absorberá un poco de hierro (en proporción a la necesidad del organismo, pero no más hierro absorbido por más hierro en la comida; de hecho, una vez que se llega al hierro necesario para el organismo no se absorbe más hierro, por esa razón las personas vegetarianas suelen tener en sangre un nivel de hierro bajo pero adecuado). 6) Por tanto, comer muchos alimentos con hierro vegetal sin cumplir al menos el punto 2 y 3 no aportará al organismo ese hierro (ej. lentejas sin algo ácido para absorberlo). 7) Una vez terminada la comida, debemos esperar al menos 2 horas para ingerir alimentos como café o té. Finalmente, 8) si se opta por tomar zumo de naranja o limón después de la comida y nada más justo después, para evitar que el ácido dañe el esmalte de los dientes a largo plazo, es recomendable enjuagarse la boca con agua normal.

Vitamina B12:
- El huevo es más importante que los lácteos y no es preciso preocuparse por el colesterol, ya que la dieta vegetariana tiene unos niveles de colesterol muy bajos y sanos. Además, cada comida permite absorber una cantidad limitada de B12, de modo que absorberemos la misma cantidad al comer un huevo que al comer dos.
-Según controles médicos en sangre, durente 12 años me no he tenido ningún problema de B12 tomando un huevo diario. Tan sólo una vez cuando inicié una dieta más vegana, comiendo menos huevo. 
-Según numerosas entidades internacionales en nutrición y/o vegetarianas, citadas en http://www.unionvegetariana.org/ (link directo a post sobre B12), comer un huevo al día no asegura suficiente B12 para el metabolismo. Recomientan tomar alimentos enriquecidos y/o en pastilla. Yo, personalmente, he empezado a tomarla en pastilla, ya que si bien no he tenido problema de B12 hasta ahora, por mi situación particular a veces encuentro complicado tomar huevo cada día.

Proteínas: A grandes rasgos, podemos asumir que una dieta ideal tiene un 15% de proteínas. Si comiésemos alimentos como arroz (7%), pan (8-11%), pasta (13-19%)… resulta relativamente fácil combinar alimentos para al alcanzar un 15% con unos conocimientos mínimos en nutrición. Por cierto, la carne tiene tan sólo un 20-25% de proteínas (menos aún el pescado o marisco). En realidad el problema suele ser que las dietas con carne suelen tener demasiadas proteínas.

Gelatina: Hay tres tipos principales de gelatina: animal, pectina (de la cascara de fruta, por ejemplo la mermelada) y agar-agar (de alga). La gelatina de origen animal es muy utilizada en la industria de los alimentos, por ejemplo ¿has observado cuántos yogures incorporan gelatina animal para espesarlos? [en supermercados de Chile sólo encontré uno sin gelatina, también me resultaba difícil en Perú y Bolivia; Grecia tiene excelentes yogures y en España sencillamente hay que tener ojo, pues la mayoría de yogures y muchos postres en supermercado sí tienes gelatina animal].

Cuidado con los aditivos (ej. E-120 “rojo cochinilla”, tan frecuente en los yogures sabor fresa).

Cuidado con la grasa animal (está en todos sitios, es barata).


Cómo empezar una dieta vegetariana

Organización y planificación: si el objetivo es integrar el vegetarianismo en nuestro proyecto de vida, tendremos toda la vida para ello, no hay prisas. Informarse bien en nutrición y no dejarse manipular por intereses ajenos. Puede ser peligroso un cambio drástico en semanas, por ejemplo en mi caso estuve durante dos años bajando la frecuencia de ingesta de carne (semanal, mensual, cada pocos meses y finalmente la dejé).

Control médico: cada persona es totalmente distinta. Al igual que las personas varían enormemente en su tolerancia a digerir alimentos lácteos también varían enormemente en cómo puede sentarles una dieta vegetariana. Aconsejo realizarse pruebas de nutrientes en sangre y prestar atención a nuestro cuerpo.

Relaciones sociales:

  • Desenvolverse con las interacciones sociales puede ser más complicado al principio, pero acabaremos desarrollando estrategias para llevarlo con naturalidad.
  • Nos adentraremos en el apasionante mundo de la exclusión social y minorías sociales: asertividad.
  • Con frecuencia la gente proyectará sobre ti sus conflictos con terceros y desinformación; sencillamente construye tu propio criterio y prepárate las típicas preguntas que te acosarán en cada interacción social, tales como ¿por qué eres vegetarianx?, monopolizando la comunicación sin que sea de tu interés.
  • Puede ser útil resolver los conflictos individualmente (hablar por separado directamente con el camarerx, con quien gestione un enento en el que comerás, etc.).
  • Es fácil improvisar un plan B si algo falla, pero podría salirte caro en precio y con baja calidad de lo comprado.

Por qué soy vegetariano

Hay un montón de motivos que, en su conjunto, hecho un balance, pesan suficiente como para que optase hace 12 años por una dieta vegetariana y continúe en ello. Enumeraré los principales motivos en orden aleatorio.

  • Salud: Pienso que a largo plazo tendrá una repercusión positiva en mi salud.
  • Ética: No estoy de acuerdo con el trato que se da a los animales en la industria cárnica y, coherentemente, no participo en ella.
  • Ecología y macroeconomía: Producir carne es muy costoso en recursos y contaminación, peor aún si le añadimos la explotación que suele incluir de unos países o personas a otras.
  • No echo de menos comer carne.
  • Animalismo

¿Cuál es mi dieta vegetariana y cómo lo gestiono en mis relaciones sociales?

Mi dieta

Entre unas razones y otras, cambio con frecuencia de domicilio y país, por tanto he aprendido a cumplir mis necesidades alimenticias con lo que tengo a mano; de lo contrario, busco más información online.

Los cereales, en sus diversos tipos y formas de cocinarlos, son base para hidratos de carbono y la cocina de platos. A ello le suelo añadir pensando en la proporción y diversidad de nutrientes.

Ejemplos de productos frecuentes en mi dieta, según disponibilidad: cereales verduras, hortalizas, fruta, frutos secos, brotes de semillas, encurtidos, tofu, seitán, soja texturizada (= carne vegetal), dulces y cacao, semillas, brotes, levadura de cerveza, salsa de soja, vinagre, aceite (principalmente oliva), miel, bebidas con alcohol (preferentemente cerveza y vino), quesos, huevos y yogurt.

Cómo me desenvuelvo en algunas cuestiones prácticas:

  • Hierro: Intento organizarlo una media de dos veces a la semana (alimento con hierro, fruta y zumo de limón). Entre mis favoritos, humus (garbanzo y aceite de oliva) y palomitas de maíz. En mi experiencia es suficiente para no tener problemas con el hierro, una vez adaptado a la dieta vegetariana. Sólo me ha faltado hierro en sangre una vez, cuando no conocía las peculiaridades de su asimilación.
  • Vitamina B12: Si como un huevo al día no tendré problemas con B12, si bien recientemente he decidido tomar pastillas con B12 porque a veces no puedo comer huevo. Tomo bastante queso, poca leche (con café) y mi consumo de yogurt es ocasional.
  • Proteínas y grasas: Suelo combinar alimentos pensando en incorporar una proporción adecuada de proteínas y grasas. Es preciso estar atento en las compras (en dos meses de chile ya me han colado grasa animal dos veces: una humita y en un tipo de pan).
  • Gelatina: Cuando miro la lista de ingredientes la pectina y agar-agar son frecuentes, sencillamente no compro alimentos donde se incluya gelatina animal o no especifique el tipo.


Relaciones sociales

A rasgos generales creo que es una cuestión de cultura y consideración a la diversidad o minorías. Dada la exclusión social, opté por estar en el armario vegetariano el máximo posible de tiempo; es decir, lo omito hasta el momento necesario, por ejemplo hasta comer juntos fuera de casa o ser invitado a una comida (en ese momento la gente suele preguntarme al respecto y suelo ser escueto).

“Como huevo y lácteos; ni carne, ni pescado, ni marisco”, suelo explicitar. En hostelería lo suelo decir al menos dos veces al pedir la comida (y aun así pudieran hacer oídos sordos) y si me trajeran algo que no he pedido lo devuelvo a cocina y explico al respecto.

En la medida de lo posible, nunca como alimentos que han sido cocinados o mezclados con carne-pescado-marisco, ni si quiera usar el mismo cuchillo sin lavarlo antes. Si alguien me invita a comer asumo que me respetará o facilitará en este sentido, de lo contrario o bien lo organizo yo mismo (por ejemplo, llevar mi comida o para cocinarla), o bien no asisto. Intento confirmarlo siempre en invitaciones, cenas, hoteles, aviones largos… la gente podría olvidar u obviar a este respecto; incluso la gente más cercana puede despistarse algún momento dado.

Por tanto, se ha convertido en una rutina cómoda y sencilla. En el peor de los casos, algunas veces podría comer mal (ej. almorzar/cenar un bocadillo de queso o patatas fritas), pero lo prefiero a obviar mis valores. También suelo cruzarme con gente hostil o que no aprueba mi proceder (por ejemplo, que le disguste mi actitud con un camarerx): en esos casos me limito a ser asertivo y sólo explico al respecto si observo una actitud constructiva.


Mitos

Ciencia: Dejemos claro que la ciencia no intenta comprender si se puede estar sano siendo vegetariano, sino cómo ocurre que es una dieta sana.

La tríada “comida vegetariana, comida sana y comida baja en calorías”, ligadas al misticismo y ciertas idiologías, es un gran mito producto de marketing, con el que trasformar movimientos sociales en productos de consumo: 1) La comida vegetariana no es necesariamente sana, puede tener aditivos, grasas hidrogenadas e incluir drogas como el alcohol; sin dejar de ser, por definición, vegetariana. 2) La comida vegetariana no es necesariamente baja en calorías; una buena dieta vegetariana requiere todas las grasas, proteínas e hidratos de carbono para un correcto metabolismo como lo requeriría una buena dieta con carne. Por ejemplo, chocolate, patatas fritas y dulces son alimentos vegetarianos altos en calorías, cuyo abuso no es sano. Por otro lado, con cierta frecuencia también observo el sentido de marketing contrario: algunos movimientos sociales hacen del vegetarianismo su producto de marketing con el que difundir su ideología particular, lo cual no sería negativo si respetasen y reconociesen el resto del vegetarianismo sin intención de apropiárselo; por ejemplo, la opinión que una persona vegetariana tenga sobre la experimentación científica con animales no está condicionada a alguna hipotética “ideología vegetariana”, no me adscrito a ninguna sede pseudoreligiosas papal vegetariana como para que nadie hable en mi nombre o se apropie mi ética vegetariana.

La definición de vegetariano excluye comer pescado. En toda mi vida, no creo haberme cruzado más de 3 vegetarianxs que expliciten comer pescado y ellxs mismxs suelen cuestionar pertenecer a la categoría de ser vegetariano.


Queer: feminismo vegetariano y otras cuestiones de género.

Me he inventado el término feminismo vegetariano, si bien existe en uso. Sólo quería poner énfasis en los siguientes aspectos, desde un feminismo cibernético (Haraway) y queer:

  • No consiste en analizar cuánto del género se cruza con lo vegetariano, sino cómo interactúan ambos fenómenos (su práctica, creencias e identidades).
  • Existe un consistente cuerpo ideológico en la práctica científica, que reduce su rigor hacia un reduccionismo biologicista. En este sentido, recuérdese que en su sentido científico más riguroso, no tenemos biología con un sentido social (no tenemos un sistema digestivo omnívoro “para” comer carne, sino es una posibilidad y tenemos el criterio y libertad de no hacerlo, así como podemos matar o violar a personas pero tenemos el criterio y libertad de no hacerlo). Tiene por tanto el mismo fondo que el sistema sexo-género, interpretar roles sociales para la biología; una ideología sobre la naturaleza humana. Aclarando este sentido de la biología rigurosa: los pájaros no tiene alas “para” volar, sino los pájaros vuelan “porque” tienen alas.
  • De hecho, la masculinidad y feminidad llevan asociadas ciertas creencias referentes a lo vegetariano (que obviamente rechazo por estereotipo y prácticas excluyentes de género). Según el estereotipo, los hombres prefieren los placeres carnales (sexo y carne), mientras que las mujeres piensas en proteger y la salud (lo carnal no es atribuible a ellas, sino lo femenino piensa en cuidar y comida sana; asociado esto último a permanecer atractiva como objeto de deseo. Hondando más en este modelo del género, un hombre se feminiza en tanto en cuanto no disfrute del placer carnal y cuide de sí. Especialmente cuando lo vegetariano está asociado a ecología y pacifismo.
  • Finalmente, carece de sentido la defensa de la diversidad en un ámbito excluyendo con la propia práctica a otro. De ahí el feminismo vegetariano como fenómeno queer, su transversalidad en discurso. 


Redacción inicial el 21/5/2014
Actualizado 2/12/2015 
Web reomendada: http://www.unionvegetariana.org/

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